把握面包的脆硬度 測試水份是關鍵

      本月荷蘭研究者在《農業與食品化學學報》上發表的一篇文章稱，水份活度（決定水份遷移的方向）和水份含量對于所感知的面包脆度都能產生影響。面包的水份活度和面包的水份含量有線性關系，一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右，當然添加一些吸水性強的原料可以降低水份活度。一般面包加工廠，生產線和實驗室的樣品，用深圳冠亞研發的SFY-6F的面包水分測定儀,來快速測定半成品和成品的水份含量，該款儀器目前已經被國內眾多面包食品加工廠所使用。

      然而，這項研究還是能夠對水份含量與水份活度分別進行了檢測，發現前者或許比后者更為重要。

      “面包皮的水份含量看來對于臨界點是起決定作用的，”研究報告的作者們如斯認為。

      “曾經含較多水份的樣品中，其水份的分布較為不均，這就導致面包上存在脆與不脆的部分，從而使得它們通體變得比那種帶相同水分含量但水分活度更高的樣品要來得更脆。”一般面包加工長，用傳統烘箱法測試面包水份，時間較長，不能及時的調整工藝條件。深圳冠亞科研室推出了SFY-6F的面包專用水分測定儀，可以短時間快速測測試出面包水份含量，因此受到廣大面包加工企業的一致好評。

      找到一種能夠保持面包皮脆度的技術工藝可能對延長面包的保質期不無益處。 研究者稱，通過修改這些因素，面包烘制者可以通過改進面包成分來生產出更脆，保質期更長的面包，這也意味著面包不再需要那些人工防腐劑了，因為這種含防腐劑的產品是不受消費者歡迎的。

      研究背景：

      眾所周知，面包一旦受潮，其脆度就會降低。 這篇文章解釋道： “水份會造成水合作用，這就使得最初處于玻璃態的大分子的非晶區向橡膠態轉變。”

      這項研究的目的就是檢測面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度喪失的。

      面包皮樣品在不同的條件下進行了測試，改變了相對濕度（RH）拋物線（滯后效應）以確定水分對產品所起的作用。

      在水分含量不變的前提下改變水分活度或反其道而行之，即在面包樣品進行干燥，符合所需的水蒸汽壓要求之前，將一個干燥的面包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下，或將之放置在90%的空氣濕度環境下。

      結果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同決定的。

      具有不同水分活度但有相同水分含量的面包樣品顯示出相同的脆度，然而，水分含量較高則會使面包出現脆的部分與不脆的部分相混合的狀況，因此，還是被認為更脆。所以生產工藝中，用深圳冠亞的SFY-6F面包水分儀快速測水是關鍵?！豆趤喤啤肥称房焖偎譁y定儀是由深圳市冠亞公司研發并生產，該儀器具有溫度設定、微調溫度補償及自動控制等功能, 采用目前國際通用的熱解原理研制而成的新一代鹵素快速水分測定儀器。引進進口自動稱重顯示系統，人性化系統操作, 無需特殊培訓，自動校準功能、自動測試模式，取樣、干燥、測定一機化操作。應變式混合氣體加熱器，最短時間內達到最大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，測定精度高、時間短、無耗材、操作簡便，不受環境、時漂、溫漂因素影響，無需輔助設備等優點?？蛻艨筛鶕鶞y樣品狀態不同而調整測試空間，片狀、顆粒、粉末一機操作，且檢測效率、測試準確度遠遠高于國家標準方法。計算機、打印機連接功能可即時打印或者記錄、儲存終點自動判定模式鎖定的最終水分值。

深圳冠亞食品水分測定儀http://www.gysfy.com/5b8aec14a654a7c2da43a40ac60c6c8f.html